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「菌落總數(shù)」是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，其檢測工作在某種程度上具有相當(dāng)?shù)牟豢杀刃?，這就要求檢測人員要嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)的操作程序。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.2 中只是簡要提到了檢測程序，對實際操作過程中容易出現(xiàn)的問題未作詳細(xì)說明。上海勁馬生物代理銷售BD培養(yǎng)基產(chǎn)品，本人通過實踐及多次對比試驗，現(xiàn)就檢測中容易出現(xiàn)的問題，作一闡述。
 
樣品的制備和稀釋倍數(shù)的選擇
對于冰凍的樣品，在接種前要放到0~4℃的冰箱中解凍。固體樣品要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗材料并混合，在無菌操作下充分研細(xì)，混勻，做成均勻稀釋液。樣品制備的整個過程都應(yīng)在無菌狀態(tài)下進(jìn)行，以防污染。任何樣品在打開包裝前，都要在取樣開口處的周圍表面進(jìn)行消毒。以上過程的誤操作是：冰凍樣品的解凍時間過長，導(dǎo)致細(xì)菌增殖，使實測結(jié)果偏高；固體樣品取樣不均衡，稀釋液未充分混勻，使所測結(jié)果準(zhǔn)確度降低；取樣時未進(jìn)行外包裝消毒，引起樣品污染。
 
充氣飲料應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行排氣；酸性樣品用經(jīng)過滅菌的20~30% 碳酸鈉溶液調(diào)整pH 值到中性；含鹽量較高的樣品應(yīng)用滅菌蒸餾水進(jìn)行稀釋。誤操作是：充氣飲料未經(jīng)排氣，使樣品接種量偏低；酸性樣品未調(diào)pH 值，使不適合酸性狀態(tài)下生長的細(xì)菌受抑制；高鹽樣品仍用生理鹽水進(jìn)行稀釋，使不適于高鹽狀態(tài)下生長的細(xì)菌受抑制，結(jié)果均使實測值偏低。
 
不同的食品其「菌落總數(shù)」的檢出*也不一致。醬油、奶制品、熟肉制品等細(xì)菌含量一般偏高，稀釋度可相應(yīng)選擇較大的，如1:100 和1:1000 等，而飲料、糕點類樣品中細(xì)菌量偏低，稀釋度應(yīng)選擇較小的，如液體樣品可選原樣，固體樣品選1:10 等。誤操作是或者選擇的稀釋度過大，使得菌落生長，或者稀釋度過小，菌落生長密度高，難以計數(shù)，導(dǎo)致實測結(jié)果或偏高或偏低。
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